Le ragioni dell’importanza della velocità nella fase di raffreddamento dei cibi sono sia sanitarie che qualitative: ridurre al minimo i rischi dell’aggressione batterica che si verifica all’interno della zona di rischio tra i +65°C e i +10°C e d evitare gli effetti negativi dell’evaporazione.

Inoltre, il raffreddamento delle pietanze cotte a temperatura ambiente o in ambienti non idonei (ad esempio all’interno di armadi refrigerati a bassa temperatura) ne provocano il congelamento dei tessuti. Nella congelazione lenta i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle cellule e dei tessuti sono di grandi dimensioni (macrocristalli) e danneggiano le pareti cellulari, rompendole.

Il prodotto, una volta rigenerato, disperde la sua componente liquida, perde la sua consistenza ed inoltre le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche risultano compromesse. Differentemente, la surgelazione rapida, grazie alla potenza dell’abbattitore, alla forza della ventilazione e alle bassissime temperature raggiunte, permette la formazione di MICROCRISTALLI DI GHIACCIO. Questi non rompono le pareti delle cellule e non danneggiano i tessuti e la struttura del prodotto, che una volta rigenerato riacquisterà le sue proprietà fisiche originarie.

Abbattimento e surgelazione poi riducono al minimo l’evaporazione, che è invece abbondante nel raffreddamento lento. Così facendo si evita la dispersione dell’aroma del prodotto e se ne blocca il calo di peso. È dunque indispensabile evitare il raffreddamento a temperatura ambiente e che gli apparecchi utilizzati per raffreddare siano idonei ma soprattutto prestanti.