L'importance de congélation rapide
Les raisons de l’importance de la rapidité dans la phase de refroidissement des aliments sont à la fois sanitaires et qualitatives : minimiser les risques d’agression bactérienne dans la zone à risque entre +65°C et +10°C et éviter les effets négatifs de l’évaporation.
En outre, le refroidissement des aliments cuits à température ambiante ou dans des environnements inadaptés (par exemple, à l’intérieur d’armoires réfrigérées à basse température) entraîne la congélation des tissus. En cas de congélation lente, les cristaux de glace qui se forment à l’intérieur des cellules et des tissus sont de grande taille (macrocristaux) et endommagent les parois cellulaires en les brisant.
Le produit, une fois régénéré, disperse sa composante liquide, perd sa consistance et ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques sont compromises. En revanche, la congélation rapide, grâce à la puissance du refroidisseur à air, à la force de la ventilation et aux très basses températures atteintes, permet la formation de MICROCRYSTAUX DE GLACE. Ils ne brisent pas les parois cellulaires et n’endommagent pas le tissu et la structure du produit qui, une fois régénéré, retrouvera ses propriétés physiques d’origine.
Le refroidissement rapide et la surgélation minimisent l’évaporation, qui est abondante dans le cas d’un refroidissement lent. Cela empêche la dispersion de l’arôme du produit et la perte de poids. Il est donc impératif d’éviter le refroidissement à température ambiante et d’utiliser un matériel adapté et surtout performant.