La importancia de congelación rápida
Las razones de la importancia de la velocidad en la fase de enfriamiento de los alimentos son tanto sanitarias como cualitativas: minimizar los riesgos de agresión bacteriana en la zona de riesgo entre +65°C y +10°C y evitar los efectos negativos de la evaporación.
Además, el enfriamiento de alimentos cocinados a temperatura ambiente o en entornos inadecuados (por ejemplo, dentro de armarios refrigerados a baja temperatura) provoca la congelación del tejido. En la congelación lenta, los cristales de hielo que se forman en el interior de las células y los tejidos son grandes (macrocristales) y dañan las paredes celulares, rompiéndolas.
El producto, una vez regenerado, dispersa su componente líquido, pierde su consistencia y sus características nutricionales y organolépticas se ven comprometidas. En cambio, la congelación rápida, gracias a la potencia del enfriador rápido, la fuerza de la ventilación y las bajísimas temperaturas alcanzadas, permite la formación de MICROCRISTALES DE HIELO. No rompen las paredes celulares y no dañan el tejido ni la estructura del producto, que una vez regenerado recuperará sus propiedades físicas originales.
El enfriamiento rápido y la ultracongelación minimizan entonces la evaporación, que abunda en el enfriamiento lento. Esto impide la dispersión del aroma del producto y detiene su pérdida de peso. Por tanto, es imprescindible evitar el enfriamiento a temperatura ambiente y que el equipo utilizado para el enfriamiento sea adecuado y, sobre todo, de alto rendimiento.