Die Bedeutung des schnellen Einfrierens admin September 8, 2023

Die Bedeutung des schnellen Einfrierens

Die Bedeutung des Schnellgefrierens

Die Gründe für die Bedeutung der Geschwindigkeit in der Kühlphase von Lebensmitteln sind sowohl hygienischer als auch qualitativer Natur: um das Risiko einer bakteriellen Aggression in der Risikozone zwischen +65°C und +10°C zu minimieren und um die negativen Auswirkungen der Verdunstung zu vermeiden.

Außerdem führt das Abkühlen von gekochten Lebensmitteln bei Raumtemperatur oder in ungeeigneten Umgebungen (z. B. in Kühltruhen mit niedriger Temperatur) zum Gefrieren des Gewebes. Beim langsamen Gefrieren bilden sich im Inneren von Zellen und Geweben große Eiskristalle (Makrokristalle), die die Zellwände beschädigen und sie zerstören.

Nach der Aufbereitung dispergiert das Produkt seine flüssige Komponente, verliert seine Konsistenz und seine ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften werden beeinträchtigt. Im Gegensatz dazu ermöglicht das Schnellgefrieren dank der Leistung des Schnellkühlers, der Stärke der Belüftung und der erreichten sehr niedrigen Temperaturen die Bildung von EIS-MIKROKRYSTALLEN. Diese brechen die Zellwände nicht auf und beschädigen das Gewebe und die Struktur des Produkts nicht, das nach der Regeneration seine ursprünglichen physikalischen Eigenschaften wiedererlangt.

Schnellkühlung und Tiefkühlung minimieren dann die Verdunstung, die bei langsamer Kühlung reichlich vorhanden ist. Dies verhindert, dass sich das Aroma des Produkts verflüchtigt und es an Gewicht verliert. Es ist daher unbedingt darauf zu achten, dass eine Kühlung bei Raumtemperatur vermieden wird und dass die zur Kühlung verwendeten Geräte geeignet und vor allem leistungsstark sind.

Alles lesen Nachrichten