Die Bedeutung von Schnellgefrieren
Die Gründe für die Bedeutung der Geschwindigkeit in der Kühlphase von Lebensmitteln sind sowohl hygienischer als auch qualitativer Natur: um das Risiko einer bakteriellen Aggression innerhalb der Risikozone zwischen +65°C und +10°C zu minimieren und um die negativen Auswirkungen der Verdunstung zu vermeiden.
Außerdem führt das Abkühlen von gekochten Lebensmitteln bei Raumtemperatur oder in ungeeigneten Umgebungen (z.B. in Kühlschränken mit niedriger Temperatur) zum Einfrieren des Gewebes. Beim langsamen Einfrieren sind die Eiskristalle, die sich im Inneren von Zellen und Geweben bilden, groß (Makrokristalle) und beschädigen die Zellwände, so dass sie brechen.
Sobald das Produkt regeneriert ist, dispergiert es seine flüssige Komponente, verliert seine Konsistenz und seine ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften werden beeinträchtigt. Im Gegensatz dazu ermöglicht das Schnellgefrieren dank der Leistung des Schnellkühlers, der Stärke der Belüftung und der sehr niedrigen Temperaturen, die erreicht werden, die Bildung von EIS-MIKROKRYSTALEN. Diese brechen die Zellwände nicht auf und beschädigen das Gewebe und die Struktur des Produkts nicht, das nach der Regeneration seine ursprünglichen physikalischen Eigenschaften wiedererlangt.
Schockkühlung und Tiefkühlung minimieren dann die Verdunstung, die bei langsamer Kühlung reichlich vorhanden ist. Dies verhindert die Zerstreuung des Aromas und den Gewichtsverlust des Produkts. Es ist daher zwingend erforderlich, dass eine Kühlung bei Raumtemperatur vermieden wird und dass die zur Kühlung verwendeten Geräte geeignet und vor allem leistungsstark sind.